Gasztro -Stand Up! - Recept

Sikerek és elismerések övezik az elmúlt évet, a szakmámban és új szerelmemben, a futásban is.

Az negyedik félmaratoni futásom után végre elmondhatom, hogy elégedett vagyok a versenyen elért időmmel, mert legyőztem a lusta, passzív, nem sportoló énemet, elnyomtam, mint az utolsó cigarettát is.
Itt jegyezném meg, hogy nem feltétlenül az a követendő és elfogadott, ha egy séf minimum 110 kiló, és a koleszterinje már nem kimutatható.
De ami az egyik legörömtelibb a közelmúlt történései közül az az, hogy az ősszel elkezdett Borvacsora-estjeink micsoda sikerrel és pozitív visszajelzés-cunamival zajlottak egész télen és a tavasszal, rendezvényről-rendezvényre.
Szakácsként az volt a legcsodálatosabb a havonta megrendezett Borkóstoló estjeinkben, hogy mindig más borász elvárásainak, szájízének kellett megfelelni a menüsorok összeállításánál, úgy hogy mindeközben megmutathassam saját ételkészítési és
menü tervezési metódusomat, elképzeléseimet.
Jam session a javából!

Kipróbálhattam élőben sok olyan fogást és nyersanyag párosítást, melyekre csak kevés szakmabelimnek lett volna lehetősége.
Mindezt ráadásul úgy, hogy élőben a vendégek között mondhattam el az étel létrejöttét és elkészítését, és esetleges történetét, mely nem ritkán igen mulatságos történetekbe torkollott.

Kamocsay Ákos, Kocsis Bálint

Felváltva folytak az ismertetések hol a borokról, hol pedig az ételekről.
Nem a szokásos pincehidegben zajló, dohos szagú, farönk-padon ücsörgős borkóstolók ezek, hanem egy olyan otthonos, már-már nappalira hajazó, kényelmes és baráti társaságban zajló beszélgetős estek.
Az éppen aktuális, bemutatott bor után a feltálalt fogásról jómagam is tartok egy pár perces ismertetőt, mely hol szakmai tartalommal töltött előadás, hol pedig vicces, mulatságos sztorizás az ételek és gasztronómia jegyében, ami néha a szakács-borász közti csipkelődéstől sem mentes.
Ezeket hallgatva a nézők és résztvevők elneveztek a Gasztro Stand Up műfaj megalapítójának.

Szó esik az ételek szervezetre gyakorolt hatásáról, buktatóiról és kudarcairól is.
Egy átlagos estén 8-10 fogást állítok össze a bemutatandó borok mellé, melyek elég hosszas és aprólékos előkészítést igényelnek.
Mivel a menüsor nagysága adja magát, hogy változatos lehessen, én ki is használom ezt, és minden kipróbálásra méltó ételt, párosítást a vendégek elé prezentálok, begyűjtve az azonnali reakciókat, véleményeket, köztük, velük.
A következőkben egyik borvacsoránkon elkészített menüsort ismertetem, és egyik fogás receptjét meg is osztom az Olvasókkal.

Ezen az esten a Hilltop borház atyja Kamocsay Ákos volt az előadó, aki mellett igazán megtisztelő volt dolgozni, hiszen a Magyar Borászat egyik legprominensebb személyéről van szó.

Tehát a bemutatott borokhoz készített ételek:

• Szárnyas szimbiózis, korianderes pestóval, sárgaborsó salátával
• Friss spárga saláta, forralt borban érlelt sertés szűzpecsenye szeletkével
• Tűzdelt kacsamell levendulával parfümözve, karamellizált rebarbarával, hecsedlikrémmel
• Citromfűvel marinált eper, mézes kusz-kusszal
• Napon szárított paradicsom tatár, rozmaringgal illatosítva
• Túrós –sajtos parasztpogácsa, lestyánnal
• Gyömbéren sült cukkini, pergős bulgur salátával
• Krémes tejberizs, friss bazsalikommal, birsalmasajttal, kehelyben

Tűzdelt kacsamell levendulával parfümözve, karamellizált rebarbarával, hecsedlikrémmel

Hozzávalók (6főre)
Kacsamell, bőrös -3db
Kolozsvári szalonna -0,15kg
Hecsedli lekvár -0,25kg
Vörösbor -0,15l
Só, levendulavirág, narancshéj
5cm-es darabokra vágott, tisztított rebarbara
Barnacukor -0,1kg
Olaj -0,1 l

A megtisztított kacsamellet tűzdeljük a szalonnával, levendulával jól bedörzsöljük, 2 napig, lezárt edényben, 0 C’-on érleljük.
Forró serpenyőben, kevés olajon elősütjük mindegyik oldalát, majd a  sütőben, 10 perc alatt készre sütjük, pihentetjük, sózzuk.
Cukron karamellizáljuk a rebarbarát, narancshéjjal, vörösborral befőzzük, hozzáadva a kacsa szaftját is.
Nem főzzük puhára a rebarbarát, roppanósnak kell maradnia!
A hecsedlilekvárt langyosítjuk (nem forraljuk!) és egy kevés vörösboros jus-vel elkeverjük.
Tálaláskor vékonyra szeletelt kacsamellet a rebarbarával, csipkebogyóval készítjük el.

 Remélem, hogy sikerült felkeltenem az érdeklődésüket, és aki elkészíti ezt a fogást, legalább annyira örömét leli benne, mint jómagam.


Jóízű üdvözlettel:

Kocsis Bálint
Konyhafőnök
www.bfyc.hu