Sok szakács nem meri bolygatni a régi, bevált (-néha már unalmas) fogásokat, és azt mondja:
-Jó ez, ahogy megszokták a vendégek, nem variálunk az elkészítésén. Nem változtatunk rajta, mert az emberek így ismerik, és biztosan nem kell nekik a szokatlan, az ismeretlen íz.
Számomra pedig fontos és elengedhetetlen, hogy vérfrissítésen essenek át időnként az ételek. A tradicionális, klasszikus fogásokon is lehet változtatni, alázattal és a fogás jellegének megtartásával, ami mellett megőrzi autentikus voltát.
Most bemutatok egy olyan desszertet,mely előnyére „változott" a kísérletezéseim során.
Nem másról van szó, mint a rizsfelfújtról, leánykori nevén reis koch.
Ez az étel is sorra került konyhánkon,amikor az ételek átalakításával és új ruhába öltöztetésével foglalkoztunk, kísérleteztünk. Próbáltuk az állagát más irányba vinni.
Az ízével többször is kísérleteztünk, valamint tartalmasabbá, más jellegűvé is formáltuk.
Íme a végeredmény:
Formában sült rizsfelfújt, aszalt barackkal és mézzel készítve, citromfüves eperrel gazdagítva
Ízében változik a barack illatától, rugalmasabb lesz a méztől, mégis megtartja könnyű textúráját, amitől bárki felismerheti, hogy rizsfelfújtról van itt szó, kérem szépen, csak történt valami az elkészítésekor ,ami igen különlegessé teszi ezt a hétköznapi ételt.
Ez megmaradt a régi rizskochnak, de felöltöztettük és felfrissítettük egy kissé.
Ezek azok a plusz dolgok, melyektől akár egy (menzás) rizsfelfújt is méltán lehet egy karácsonyi vacsora szereplője.
Nem feltétlenül kell drága, ritka és távoli országból érkezett nyersanyagnak lennie, hogy ünnepélyes legyen. Ide is igaz az általam sokszor emlegetett mondás,hogy:
Gyakran a kevesebb, több.
Hozzávalók:
Rizs: 0,5kg
Teavaj: 0,1kg
Porcukor: 0,1kg
Tej:1,2l
Tejszín: 0,1l
Cukor: 0,25kg
Aszalt barack: 0,1kg
Méz: 0,1kg
Tojás: 4db
Eper: 0,3kg
Zsemlemorzsa, só, citromfű, vaníliarúd
Tejben, csipet sóval, vaníliával megfőzzük a rizst, vajat, vágott aszalt barackot, mézet és a külön cukorral felvert tojáshabokat hozzákeverve, könnyű masszát készítünk.
Eperből, porcukorral, friss citromfűvel ragut készítünk és hűtjük.
Morzsázott, vajazott formában, vagy szilikonban sütjük készre a rizs felfújtat, melyet a mártással tálalunk.
Rengeteg olyan fogást készítettünk már, mely élvezetesebb lett a kísérletezéseim során.
Példaként említeném, amikor a pikáns, kapros, hideg tökfőzeléket saláta dresszinggé avanzsáltam.
Jó páran mondták:
-Bálint, most messzire mentél, ez túlzás.
Természetesen meghallgattam őket, majd megkóstoltattam velük is.
-Tényleg. Savanykásan pikáns, kapros és jól illeszkedik egy ropogós, friss salátához-mondták, visszavonva előbbi reflexszerű véleményüket.
De a teljesség igénye nélkül néhány újított fogás:
-Gödöllői töltött csirkemell (az elavult csirkecombos verzióból)
-Currys sárgaborsóleves, füstölt lazac szalagokkal, tökmagolajjal
-Vargabéles batyu, cassis likőrrel készült áfonya raguval
-Édes póréleves, bundázott hagymakarikával, pirított baconnal
Szóval kísérletezni jó, és kell is. A legjobb módszer, a nyersanyagismeret megértésére és bővítésére.
Érdemes bizalmat szavazni egy számunkra addig ismeretlen fogásnak is, mert ellenkező esetben megfosztjuk magunkat a pozitív meglepetés esélyétől is.
Milyen gyakran mehetnek vajon be a leendő autóvásárlók egy szalonba, azzal a kéréssel:
-Egy harminc évvel ezelőtti modellt kérek szépen!
-Azzal sajnos nem szolgálhatunk, de van egy új, klímás és extrákkal, ABS-el felszerelt autónk.
-Új? Klíma? ABS? Mik azok?
Ha kipróbálja, biztosan nem fogja azt mondani, hogy jobb, amikor 36 fokban fényesre izzad a volán mögött, vezetés közben.
Az idő megy, változik, melyekkel mi is változunk.
Tehát nem kell mindig a kitaposott úton mennünk, időnként elkószálhatunk egy eldugottabb ösvényre, ahol még nem jártunk addig.
Tehát ne féljünk az újtól.
Jóízű üdvözlettel:
Kocsis Bálint
Konyhafőnök
www.bfyc.hu
Kocsis Bálint
